Barmen de excelência : 6 retratos e suas grandes inspirações

Gosto pela aventura

Sedutor ou confidente, o barman é uma figura cercada de fantasia no cinema.

À meia-luz dos lustres, Le Bar du Carlton alude à cor típica do lendário hotel de Lyon, da mobília ao Rouge Carlton, seu coquetel exclusivo. Sylvain está em seu elemento nessa decoração, que celebra a sétima arte. Sua especialidade? “Coquetéis e bebidas destiladas”. Seu ingrediente secreto? “Meu sorriso”. Sylvain começou a carreira há mais de 15 anos, na região parisiense, antes de chegar ao Carlton Lyon em 2016.

Brice, barman-chefe do Cour des Consuls, um magnífico edifício do século XVIII no coração de Toulouse, também fez sua estreia nos mais belos hotéis da Île-de-France. Mas não atrás do balcão: por puro acaso, Brice conheceu um mestre da mixologia que o contagiou com este “vírus” e a quem deve sua vocação. Hoje, ele compartilha sua paixão com os clientes do lounge, famoso por seu terraço, pelos champanhes e pelos coquetéis feitos sob medida.

Por sua vez, barman do Hôtel de la Cité, Jérémie, foi muito mais longe para satisfazer sua curiosidade: “Depois de 6 meses em Londres, onde conheci a mixologia, fui estudar na European Bartender School de Sydney, antes de trabalhar em um dos melhores hotéis da cidade”. Uma grande bagagem que trouxe para a Occitânia, onde se estabeleceu sem arrependimentos: “O Hôtel de la Cité é um lugar fascinante, dentro da fortaleza de Carcassonne. O Bar Bibliothèque já recebeu celebridades como Churchill, Colette, Grace Kelly e Elton John. Eu me emociono toda vez que entro aqui”.

Alma de artista e talento de artesão

Para dar sabor aos coquetéis e uma atmosfera única ao lugar, o barman aperfeiçoa sua técnica e cria seu próprio universo.

“O barman é um artista!”. Para Brice, esse comentário on-line é o melhor dos elogios que já recebeu. Killian também não esconde o prazer de ver o seu talento reconhecido: “Um cliente que me deu carta branca disse que poucas vezes tinha bebido um coquetel tão bom!”. O barman do MGallery Royal Émeraude Dinard aprecia a liberdade que tem no Le Darling. Com uma vidraça do século XIX e vista para a praia Écluse, este piano-bar fica em um hotel da Belle Époque que inspira Killian. A Bretanha e seus produtos locais também são fontes para sua criatividade, especialmente o xarope de violeta, “meu toque pessoal”.

No Molitor, Matthews e Cristian brincam com os ingredientes para oferecer novidades refrescantes. Aperitivo de pêssego, licor de tomilho e outros líquidos antigos com nomes pitorescos se combinam com as melhores bebidas alcoólicas atuais. O Molitor History X, por exemplo, mistura o Absentroux à vodca francesa Grey Goose.

Enquanto Matthews ama os sabores doces que “lembram a infância”, Cristian prefere surpreender com especiarias. No entanto, a dupla compartilha do mesmo amor pela profissão ao redor da antiga piscina do Molitor, que revive a glória neste hotel do 16e arrondissement de Paris, hoje famoso pelo terraço com vista para a Torre Eiffel.

Sede de compartilhar

Para fazer este trabalho, é preciso gostar de gente. Os melhores barmen são aqueles que se interessam pelas pessoas.

“Criar a partir das histórias contadas, emocionar alguém com um gesto de doçura, é o que há de mais belo”, afirma Matthews. Por sua vez, Brice salienta: “É sempre gratificante ver um sorriso depois do primeiro gole”.

Atrás do balcão, o conhecimento técnico é tão importante quanto a empatia, mesmo que isso exija a versatilidade de um camaleão. “É preciso ser discreto, mas não muito, pois nos relacionamos com diversos tipos de personalidade”, explica Sylvain.

A regra de ouro para Jérémie é o contato humano: “Meu ingrediente número um é a vontade de agradar. Um comentário amigável e um sorriso mudam tudo. Esse é o melhor coquetel do mundo para nossos clientes”.