Excelencia tras la barra : seis retratos y tres cualidades

22 de Abril de 2020

Gusto por la aventura

De carácter seductor o seguro, el barman es una figura con la que se suele fantasear en el cine.

Le Bar du Carlton recupera el color fetiche del mítico hotel lionés desde el mobiliario al Rouge Carlton, su cóctel distintivo, del que podrá disfrutar a la luz de las lámparas de araña. Aquí, Sylvain se encuentra en su elemento rodeado de una elegante decoración que celebra el séptimo arte. ¿Su especialidad? «Los cócteles y los licores». ¿Su ingrediente secreto? «Mi sonrisa». Sylvain comenzó su carrera hace más de 15 años en la región parisina antes de aterrizar en el Carlton Lyon en 2016.

Brice, el barman jefe de Cour des Consuls, magnífica morada del siglo XVIII en el corazón de Toulouse, también debutó en los mejores hoteles de Île-de-France. Pero no fue detrás de la barra: Brice debe su vocación a un encuentro fortuito con uno de los grandes maestros de la mixología, quien le contagió este «virus» que comparte a su vez con los clientes del lounge, famoso por su terraza, sus champanes y sus cócteles personalizados.

El barman del Hôtel de la Cité, Jérémie, ha ido todavía más lejos para satisfacer su curiosidad: «Después de descubrir la mixología durante seis meses en Londres, fui a estudiar a la European Bartender School de Sídney y después trabajé en uno de los mejores hoteles de la ciudad». Una gran trayectoria con la que ha vuelto a instalarse en Occitania. Pero sin arrepentimientos: «El Hôtel de la Cité es un lugar fascinante en la ciudadela de Carcasona. El Bar Bibliothèque ha acogido a personajes como Churchill, Colette, Grace Kelly o Elton John. Me emociono cada vez que entro en él».

Alma de artista y talento de artesano

El barman perfecciona su técnica y cultiva su universo para dar a los cócteles su sabor y a los lugares, su atmósfera.

«¡El barman es un artista!» Para Brice, este comentario online es el mejor de los elogios. Killian tampoco pone mala cara a recibir felicitaciones: «Un cliente me dio vía libre para crear un cóctel y después me dijo que no recordaba haber tomado nada tan bueno». El barman del MGallery Royal Émeraude Dinard aprecia la libertad de la que disfruta en Le Darling, con su cristalera del siglo XIX que da a la playa de L'Écluse. Este piano bar está situado en un hotel de la belle époque y Killian se inspira en él. Su creatividad se alimenta también de la Bretaña, de los productos locales y del sirope de violeta, «mi toque personal».

En el Molitor, Matthews y Cristian se divierten también con los ingredientes para crear combinaciones refrescantes. Bebidas de nombres pintorescos como Rinquinquin, licor de tomillo y otras bebidas antiguas se combinan con los mejores licores actuales para crear combinaciones como el Molitor History X, que mezcla Absentroux y vodka francés Grey Goose.

Matthews adora los sabores dulces que le «recuerdan a su niñez» mientras que Cristian prefiere sorprender con especias. Pero el tándem comparte el mismo amor por el oficio alrededor de la antigua piscina del Molitor, que revive en este hotel del 16e arrondissement de París, famoso actualmente por su azotea con vistas de la torre Eiffel.

Sed de compartir

Para dedicarte a este oficio, tiene que gustarte la gente. Los mejores bármanes tienen un gran don de gentes.

«Crear a partir de las historias que se narran, marcar a alguien con un gesto, es lo mejor que hay», afirma Matthews. «Ver dibujarse una sonrisa tras el primer trago es una gran satisfacción», comenta también Brice.

Tras la barra, el saber estar y el saber hacer son también muy importantes, casi como un camaleón. «Hay que ser discreto, pero no demasiado, ya que nos codeamos con todo tipo de personalidades», explica Sylvain.

El contacto humano es una regla de oro a ojos de Jérémie: «Mi ingrediente principal es ser agradable. Una sencilla palabra y una sonrisa lo cambian todo. Ese es el mejor cóctel del mundo para nuestros clientes».

Crear a partir de las historias que se narran, marcar a alguien con un gesto, es lo mejor que hay.

Matthews

Barman del Molitor, París

MGallery.
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