Barmans d’excellence : 6 portraits en 3 grands traits

22 Avril 2020

Goût de l’aventure

Séducteur ou confident, le barman est une figure largement fantasmée au cinéma.

Retrouvez un clin d’œil aux salles obscures sous la lumière des lustres : du mobilier jusqu’au Rouge Carlton, son cocktail signature, le Bar du Carlton reprend la couleur fétiche du mythique hôtel lyonnais. Sylvain est dans son élément dans ce décor qui célèbre le septième art. Sa spécialité ? « Les cocktails et spiritueux. » Son ingrédient secret ? « Mon sourire. » Sylvain a commencé sa carrière il y a plus de 15 ans en région parisienne avant d’arriver au Carlton Lyon en 2016.

Aujourd’hui, chef barman à la Cour des Consuls, magnifique demeure du 18e au cœur de Toulouse, Brice a lui aussi débuté dans les plus beaux hôtels d’Île-de-France. Mais pas derrière le comptoir : c’est au hasard d’une rencontre avec un grand monsieur de la mixologie qu’il doit sa vocation, un véritable « virus » qu’il partage à son tour avec les clients de ce lounge, réputé pour sa terrasse, ses champagnes et cocktails sur mesure.

Le barman de l’Hôtel de la Cité, Jérémie, est allé beaucoup plus loin pour assouvir sa curiosité : « Après 6 mois à Londres où j’ai découvert la mixologie, je suis parti étudier à l’European Bartender School de Sydney avant de travailler dans l’un des meilleurs hôtels de la ville. » Un beau bagage avec lequel il revient s’installer en Occitanie. Sans regret : « L’Hôtel de la Cité est un lieu fascinant dans la forteresse de Carcassonne. Le Bar Bibliothèque a accueilli Churchill, Colette, Grace Kelly ou encore Elton John. Je suis ému chaque fois que j’entre ici. »

Âme d’artiste et talent d’artisan

Pour donner aux cocktails leur saveur et aux lieux leur atmosphère, le barman parfait sa technique et cultive son univers.

« Le barman est un artiste ! » Pour Brice, ce commentaire en ligne est le plus beau des compliments. Killian ne boude pas non plus son plaisir de voir son talent salué : « Un client qui m'avait laissé carte blanche m’a dit qu’il avait rarement bu un cocktail aussi bon ! » Le barman du MGallery Royal Émeraude Dinard apprécie la liberté dont il bénéficie au Darling, avec sa verrière du 19e siècle qui donne sur la plage de l’Écluse. Ce piano-bar est aménagé dans un hôtel Belle Époque qui inspire Killian. Sa créativité se nourrit aussi de la Bretagne, des produits locaux et du sirop de violette, « ma touche personnelle ».

Au Molitor, Matthews et Cristian s’amusent eux aussi avec les ingrédients pour proposer des nouveautés rafraîchissantes. Rinquiquin, liqueur de farigoule et autres boissons anciennes aux noms pittoresques se marient aux meilleurs spiritueux, comme dans le Molitor History X qui associe l’Absentroux à la vodka française Grey Goose.

Si Matthews aime les saveurs sucrées qui lui « rappellent l’enfance », Cristian préfère surprendre avec des épices. Mais le tandem partage le même amour du métier autour de l’ancienne piscine du Molitor, qui revit dans cet hôtel du 16e arrondissement de Paris, aujourd’hui célèbre pour son rooftop avec vue sur la tour Eiffel.

Soif de partage

Pour faire ce métier, il faut aimer les gens. Et plus on aime les autres, mieux on le fait.

« Créer à partir des histoires racontées, toucher par une douceur, c’est ce qu’il y a de plus beau », selon Matthews. Pour Brice aussi, « voir un sourire après la première gorgée, c’est une satisfaction de tous les jours. »

Derrière le bar, savoir-être et savoir-faire sont tout aussi importants… quitte à jouer les caméléons. « Il faut être discret, mais pas trop, car nous côtoyons tous types de personnalités », explique Sylvain.

Le contact humain est une règle d’or aux yeux de Jérémie : « Mon ingrédient numéro un, c’est l’envie de faire plaisir. Un simple petit mot et un sourire changent tout, ça reste le meilleur cocktail du monde pour nos visiteurs. »

Créer à partir des histoires racontées, toucher par une douceur, c’est ce qu’il y a de plus beau

Matthews

Barman au Molitor, Paris

MGallery.
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